Головна » Статті » Побут Гуцульщини

Майстер-клас гуцульських ковбас

73-річний Богдан Чукор із села Спас Коломийського району, що на Івано-Франківщині, дбаючи про здорове харчування земляків та гостей краю, відроджує давні рецепти гуцульської ковбаси, яка через велику кількість спецій, додавання свіжого сала і підтримання відповідної температури—від  трьох до пяти градусів тепла може зберігатися в коморі більше року.

...У господі спаського газди запах перцю, меленого м’яса та карпатських трав. На великому столі десятки невеличких дощечок. На кожній з них—складові майбутнього смаколика. Увесь посуд—дерев’яний. «Слава Ісусу Христу,--вітається пан Богдан, знімаючи великого гуцульського капелюха та поважно хреститься у бік ікон.—Без Божого слова не лише ковбаса, а жодна страва не вдасться». Так Богдана ще бабця навчила. Вона роками робила найкращі на кілька сіл ковбаси. І дітей та онуків навчила.

Богдан Чукор тішить дивовижно смачною гуцулььською ковбасою родину, друзів, односельців та й численних замовників уже понад 50 років. Вийшовши на пенсію, чоловік вирішив людям допомагати та вчити їх, як робити смаколики, аби «хімії» не споживали.  Усе м’ясо та сало із вирощених у власному господарстві  свинок. Годує їх так, як батьки та діди віками годували. Ніяких додатків, аби швидше росли. Буряк, висівки, лобода, картопля, яблука—такий свинячий раціон.

На базарі для виготовлення гуцульської ковбаси Богдан Чукор не купує нічого. Не довіряє. Бо те, що там продається, лише хімікам на лабораторні дослідження придатне. Отже для гуцульської ковбаси потрібні лише дві рівні частини сала та м’яса й нехитрі приправи. «Ось маємо сире сало. М’якеньке-м’якеньке. Його треба порізати на маленькі шматочки, а шкірку відкинути,--починає ковбасне чаклування чоловік, раз у раз витираючи руки у пухкенький синій рушничок. --До сала додаю перемелене м’ясо та добряче присмачую сумішшю з чорного та червоного гострого перцю. Зробити суміш краще у дерев’яній ступці».  Згодом газда додає кілька зубців розтовченого там же часнику. Краще зимовго сорту.

 «Чавити гостру приправу в алюмінієвій часникодавці не варто,-повчає спаський ковбасник. --Бо ці вироби, як правило, китайські й місять токсини. І з маленькими мікрочастинками навіть від часникодавки та десятків інших видів посуду й речей потрапляє в організм отрута». Перемішавши сало, м’ясо із перцем і часником, однорідну масу слід потовкти макогоном і дати «настоятися» дві години. Цим чоловік швидко наповнює кілька раз промиті і прополоскані кишки. Задоволений роботою йде до сусідньої кімнати. Повертається із мотком міцних чорних ниток. «Тримай міцніше, зараз зав’яжемо. Та так, аби до нас ніколи біда не причепилася, --подає чоловік кишку. –Благослови, Боже, ковбаси в’язати! На добро, людям на поживу, на смак!». Мить—і кілька вузлів міцно тримають майбутню гуцульську ковбасу.

Ще година «настоюванння» і з десяток готових ковбас чоловік завішує на довгу палицю та несе в домашню коптильню, що за стодолою. Це невеличка металева споруда, яка пропалюється вишневими або черершневими маленькими полінцями. Коптиться ковбаса три-чотири години. Їсти її одразу з полум’я-жару—не варто. Спаський газда каже, що виріб може стояти і більше року. Якщо тримати його у сілььській коморі при рівномірній холодній — від трьох до пяти градусів тепла — температурі.

Таку ковбасу споживають ті, хто важко працює в полі. Великий шмат випеченого у печі житнього хліба з тмином, шматок м’ясного смаколика та літра узвару—і чоловік може цілий день косити та громадити сіно, рубати дрова, працювати в полі. І жодного слова про хвороби. Жінкам така ковбаса не зовсім підходить, бо дуже калорійна та ситна. Але тій газдині, яка звикла цілий день працювати, потовстішати, жодних шансів. «У наших жіночок городньо-польовий фітнес,--щиро усміхається пан Богдан.—Приїжджайте! Спробуйте попрацювати і забудьте про спортивні зали і дорогу оплату за них. І поїсте смачно, і здоров’я та стан тонкий збережете». А на ситий шлунок — і пісня рікою. Тому у вільний час спаський ковбасник співає у місцевому чоловічому вокальному ансамблі.

«Таких господарів, як пан Чукор, стає по наших селах щоразу більше і більше,--пояснює голова асоціації «Чиста флора», що є лідером органічного руху в Україні,  Михайло Стовп’юк.—Люди вже спробували «хімію», чимало й здоров’м своїм поплатилися, споживаючи м’ясну продукцію з ринків, яку й часом їжею назвати важко. Ось і повертаються добрі газди до того, що діди та батьки з правіків робили. До традицій приготування і споживання їжі. У кожному селі є по кілька таких унікальних ковбасників, в яких є свої таємниці та ні з чим незрівняні смаколики. І, можливо, не знають вони великих кулінарних премудростей, але можуть втерти носа знаним майстрам кухні  смаковими якостями своїх виробів.

Сабіна РУЖИЦЬКА, Спас

Фото Сабіни РУЖИЦЬКОЇ

Категорія: Побут Гуцульщини | Додав: Tall_Admin (21.10.2016)
Переглядів: 343 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0